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おうち燻製部

燻製というと商品をお店で買うか、アウトドアのキャンプやBBQで愉しむイメージです。
でも実は、家の庭でもキッチンでも、日常的に作れる食べ物。
休日に、好きな食材をお酒片手に燻すのなんてオツなもの。二人と一緒に、おうち燻製を愉しみませんか。

燻製ができるまで

燻製は家にあるものを使ったり、専用の道具を使うなど色々な方法で愉しむことが出来ます。
燻製のおおまかな工程は、「漬け込み」「塩抜き」「乾燥」「燻す」の4つ。

●漬け込み
塩と香辛料を直接まぶすか、塩とスパイスやハーブなどで作る漬け込み液(ソミュール液)を用意し、漬け込みます。これにより味付けの他に水分を抜く効果があります。

●塩抜き
流水や薄い塩水にさらして塩抜きをします。この後の工程で水分が抜けどんどん味が濃くなるので、薄いかな?ってくらいまで抜くのが大事。

●干す(乾燥)
これも気が抜けない大事な工程です。表面が濡れていると燻製に時間がかかり、また煙のえぐみがついてしまって美味しくなくなります。冷蔵庫や外気、扇風機で表面をできるだけ乾かして。

●燻す
いうまでもなくメインの作業。熱燻、温燻、冷燻という3種類の手法があるので、食材や道具に合わせて。
もちろん燻す時間も材料や条件によって違うので、その塩梅を見つけていくのもおうち燻製の楽しみです。
燻してる間にチップから水蒸気が発生し、食材や器具によっては水滴がつくことが。出来るだけ拭き取ってあげて。

●干す(風乾)
燻した後すぐ食べるのではなくて、最低1時間〜1晩は置いておき、できれば風にあててあげて。
えぐみがとび、味が馴染みます。
もちろん、その後更に冷蔵庫で熟成させてあげると更に美味しくなりますよ。食材によってはオイル漬けもおすすめ!

おうち燻製にトライ

番組では、二人が燻製をはじめたきっかけや体験談を語っています。
●配信エピソード「呑みつつ燻して食べて呑む!おうち燻製部はじめました。 #360

みっちーの場合
マンションに住んでいます。
燻製場所はキッチン。窓を開け換気扇フル回転なので、晩秋から冬は寒くてちょっと辛いです。
創意工夫して燻製!ということで、中華なべの上に網を乗せ筒状のダンボールで網の上の周囲を囲い、その上から蓋をしています。(筒状の段ボールは高さ確保の為で、ボールなどを蓋代わりにしても)
ベーコンやスモークチキンなど重い食材だと不安定。
保存食作り好きとしては、やっぱり専用の燻製器が欲しい今日この頃です。
※2014年に燻製用鍋を購入!お手製よりも安定感があり使いやすさが違います。買ってよかった。

【ポイント】

  • 火加減に注意していますが、念のためアルミホイルで囲っています。
  • 普段使いの中華鍋や蓋をそのまま使うと、燻されてヤニや臭いがつくので、アルミ箔で包むなどの対策を。
  • 長時間火にかけるので、テフロンなどのコーティング系フライパン&鍋、いわゆる「空焚き禁止」のものはNG。
  • 火の側から出来るだけ離れないようご用心。チップを入れ替える時の火傷にも気をつけて!
  • 集合住宅なので、他の部屋(洗濯物など)に影響のないよう配慮を!

●みっちーが使用している燻製鍋

ベルモント(Belmont) H-027 鉄製燻製鍋27cm
鉄製なので、熱燻向け。内側に水滴がつきやすいので、こまめにとってあげてください。
大きめの食材も余裕で、お手入れも簡単で使いやすい!

くむの場合
庭付きの一戸建てに住んでいます。
燻製デビューしたばかりですが、デビューにあたりまずは道具をそろえるところからスタート!
カセットコンロを置いて、その上に燻製器を乗せて使います。
背の高い大きめタイプなので、網置きだけでなく吊るしも可能!夢が広がります。
ただ、気軽に一人分の晩酌用にちょこっと作るのには大掛かり。だから小型のタイプを検討中です。
※2014年に、中華鍋での燻製を始めました。本格的なものじゃなければこれで充分!キッチンだけで完結するのが魅力です。

【ポイント】

  • 安定した場所で、火の状態に気をつけて。
  • 燻製器の形状や大きさと、ボンベの位置に注意。
  • ご近所の洗濯物に配慮を。

●くむが使用している燻製鍋

尾上製作所(ONOE) 燻製器スーパーいぶすくん SI-2442
大きいので、つり下げて燻すような本格燻製にチャレンジしたい方はこれ!
そして、一度に沢山燻せますよ。

プロの味を知る

自分で作った燻製はなによりも美味しく感じます。
でもせっかく作るなら、こだわって作ってもみたい!
それならまずはプロの味を知るところから始めませんか?
自分が作りたい味がみつかるかもしれないし、参考にして自分らしい味を追及しても!

番組では、長崎の「燻製工房 熏助」さんにインタビューし、燻製作りのこだわりや、おうち燻製のポイントを教えていただきました。
●配信エピソード「おうち燻製のために知っておきたい、プロのこだわりと味 #361

こんな食材を燻製にしました

おうち燻製の愉しみは、自分の好きなものを燻せること。
定番なものから変り種まで、二人が色々チャレンジしています。
皆さんなら、何を燻製にしますか?


スモークチキン

ソーセージ&粒胡椒

ししゃも

砂肝

ベーコン

牡蠣@オイル漬け

チーズ

鮭とば

チーズ&牡蠣

たらこ

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